Десерт – это блюдо, которое подается, после того как основные (первые или вторые) блюда уже убраны со стола, и настала очередь самого сладкого угощения данного
Профитроли с апельсиновым желе и взбитыми сливками
Необходимые ингредиенты:
• 200 г муки
• 10 г соли
• 100 г сливочного маслаа
• 5 шт. куриных яиц
• 1 апельсин
• 200 г сливок (30 % и более жирности)
• 60-70 г сахара
• 1 ч. л. — желатина
1. Муку просейте на широкий лист бумаги либо пергамента. Налейте в глубокую сковороду 200 мл воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте 100 г сливочного масла и пару щепоток соли. Убавьте огонь до маленького. Возьмите лист бумаги с мукой таким образом, чтобы у нас получился желобок, и, постоянно помешивая венчиком, всыпайте муку в сковороду. Вымешивайте, не снимая сковороду с огня, пока не получится однородная масса.
2. Снимите сковороду с плиты. Через пару минут вбейте в тесто 2 куриных яйца, перемешайте. Переложите тесто в глубокую миску, добавьте в него еще 3 куриных яйца. Взбивайте тесто с помощью деревянной ложки, до получения блестящей однородной массы.
3. Разогрейте духовку до температуры 200 градусов. Противень смажьте небольшим куском сливочного масла и присыпьте мукой.
4. Подошедшее тесто переложите в кулинарный (кондитерский) мешок. Аккуратно выкладывайте тесто из кулинарного мешка сверху на противень кружочками размером примерно с грецкий орех. Поставьте в духовку и выпекайте 10 минут. Увеличьте температуру до 220 градусов и готовьте еще около 15 минут.
5. Выньте противень с нашими булочками из духовки. Затем готовые профитроли проколите с одной стороны, для того, чтобы вышел пар. Переложите их на решетку и дайте остыть. Маленьким острым ножом либо с помощью ножниц сделайте небольшой надрез на каждой булочке (Разрез делайте такого размера, чтобы туда можно было положить начинку с пользуясь мелкой чайной ложкой).
6. Желатин (лучше подойдет желатин в гранулах) замочите в полстакане теплой воды. После чего возьмите апельсин и очистите его от кожуры, а также косточек. Пестиком или тыльной стороной ножа разомните апельсин в пюре, добавьте две столовые ложки сахара. Добавьте желатин, перемешайте до его полного растворения. На низ каждой профитроли положите немного получившегося апельсинового желе. Молочные сливки взбейте с сахаром, выложите их сверху на желе. Для украшения через небольшое сито присыпьте булочки сахарной пудрой.
Ресторан Buono,
шеф-повар Кристиан Лоренцини
Что такое десерты по-французски
Все десерты делятся на два типа: те, которые подают в ресторане, их называют plated, и те, которые подают в кондитерской. Различия между ними кардинальные: в первом случае вы получается полноценное блюдо, во втором — скорее дополнение к чашке кофе. В первом случае важно искусство подачи, во втором — учет логистики и удобство в приготовлении и упаковке. Но оба этих типа скорее всего приготовлены с учетом техник, придуманных давным-давно французскими мастерами, и техники эти сейчас являются во всем мире общепризнанной базой не только кондитерского дела, но и кулинарии в целом. С помощью них можно научиться правильно готовить заварной крем, делать соусы, взбивать белки и темперировать шоколад — а без этих компонентов сложно вообще представить десерты.
Влияние Франции на кулинарию огромное во всех ее разделах, и оно проявляется не только в технологиях, но и во внешнем виде: все утонченное, элегантное и на первый взгляд сложное, можно отнести к так называемому французскому стилю в десертах — о них и пойдет речь в этом материале. Кстати, не важно какой национальности кондитер – индус или русский – с точно таким же успехом как и француз может готовить французские десерты и писать о них книги.
Вам могут быть интересны эти товары:
Альгинат 150гр
АльгинатВес в упаковке: 150грДругие названия: альгина натрия, sodium alginate, algin, algizoon, gele..
200.00 грн
Ксантан 150гр
КсантанВес в упаковке: 150грДругие названия: ксантановая камедь, xantana, keltrol, xanthazoon, geles..
160.00 грн
Изомальт 200гр
ИзомальтВес в упаковке: 200грДругие названия: isomalt, е953Минимальный срок хранения: 6 месяцаСМОТРИ..
132.00 грн
Сосуд Дьюара 6л
Сосуд Дьюара — это специальный термос для хранения и транспортировки жидкого азота.Жидкий азот имеет..
13440.00 грн
Газовый баллон
Применение: сменный баллон под съемную газовую горелкуХарактеристика: газ бутан, время беспрерывной ..
85.00 грн
Паста фисташковая
Натуральная нежная фисташковая паста производится из ядра иранской фисташки т..
413.00 грн
Ингредиенты:
- Пюре малины — 0,300 г
- Пюре голубики — 0,150 г
- Пюре клубники — 0,400 г
- Пюре ежевики — 0,150 г
- Сок лимона — 0,010 г
- Экстракт ванили — 0,015 г
Для сиропа:
- Вода — 1 л
- Сахар — 0,7 г
- Глюкоза — 0,3 г
- Пектин — 0,008 г
- Гвоздика — 20 г
- Стабилизатор — 0,008 г
- Перец душистый — 1 г
- Палочка корицы — 5 г
- Анис — 1 г
Ингредиенты:
Для безе:
- Белок — 100 г (3 яйца)
- Сахарная пудра — 180 г
- Сок лимона — 3 г
Для крема малинового:
- Свежая малина — 140 г
- Желатин — 6 г
- Сливки 33% — 270 г (стакан)
- Сахар — 40 г (2 ст. л.)
«Pâtissière»
Книга о ресторанных десертах креативного директора французского кондитерского дома Ladurée
Валерия Сидорова
Шеф-кондитер White Rabbit Family
«Автор «Pâtissière» — Клер Хецлер, креативный директор Ladurée и ученица знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. И это одна из моих любимых книг. В ней уделяется особое внимание легким десертам, а еще умению работать с сезонными продуктами и поиску оптимальных сочетаний вкусов и текстур.
«Pâtissière» — именно про ресторанные десерты, потому что работа кондитера в ресторане и кондитера в кондитерской — совершенно разные вещи. В кондитерской изготавливают торты, пирожные и конфеты с учетом того, что они какое-то время будут лежать на витрине, а в приготовлении учитываются нюансы доставки — упаковка, логистика; каждый отдельный кусочек торта или пирожного должен быть самодостаточен по вкусу, так как нет возможности, грубо говоря, украсить тарелку. А ресторанный кондитер создает десерты именно на тарелках, чтобы они выглядели как произведения искусства».
Мария Троицкая
Создатель кондитерской Marie Oiseau Pâtissière
«У многих из нас есть пачки блокнотов с набросками и эскизами будущих тортов и десертов, а Клер создала из всех своих записей потрясающе красивую книгу. Это украшение книжной полки и отличный источник вдохновения. На примере десятка десертов ресторанной подачи Клер показывает всю историю создания каждого из них: от вдохновивших ее фотографий городов и картин до скетчей и всех этапов приготовления. Книга точно не для начинающих кондитеров, хотя и может стать отличным толчком к развитию».
Эклеры «Жизнь прекрасна»
Классическое пирожное из заварного теста с кремом внутри. Кто перед ним устоит? В переводе с французского эклер означает «молния». И это, прежде всего, из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!
Ингредиенты:
Для бисквита:
- Ванилин — на кончике ножа
- Яйцо — 1 шт.
- Сахарный песок — 60 г
- Тримолин или мед — 10 г
- Коньяк — 7 г
- Мука — 37 г
Для мусса из белого шоколада:
- Молоко — 30 г
- Яйцо (желток) — 10 г
- Сахарный песок — 2 г
- Крахмал — 2 г
- Желатин — 2 г
- Сливки взбитые — 30 г
- Шоколад белый — 30 г
Для сборки 1 порции:
- Бисквит выпеченный — 60 г
- Мусс из белого шоколада — 25 г
- Черешня — 70 г
- Гель нейтральный — 10 г
- Кули — 10 г
- Мята — 2 г
Приготовьте шоколадный торт «Маркиз», который впечатлит гостей
«Маркиз» — это бархатный шоколадный торт без муки. Все, что вам нужно — шоколад, яйца и масло. По словам Циммермана, тем, кто готовит шоколадный торт в домашних условиях, очень важно использовать водяную баню в процессе. Возьмите сковороду большего размера, чем та, в которой вы будете готовить пирог, и залейте ее не менее чем на три четверти горячей водой. Затем поместите форму для торта внутрь. Циммерман также рекомендует готовить торт медленно, а также использовать форму для выпечки с подкладкой.
Ингредиенты:
- Клубника свежая — 300 г
- Ежевика — 100 г
- Земляника — 150 г
- Сироп Teisseire — клубника 50 г, ежевика 40 г, черная смородина 20 г
- Ликер «Куантро» — 20 г
- Малина — по вкусу
- Голубика — по вкусу
Медовый мусс
Необходимые ингредиенты:
- 400 г 33% сливок
- 250 г меда
- 5 киви
- 4 яйца
- цедра и сок двух лимонов
Желтки отделить от белков, желтки взбить на водяной бане миксером. Добавить мед и варить на малом огне 20 мин., помешивая, до слегка густоватого крема. Снять с огня, положить натертую на мелкой терке цедру лимонов (фрукты тщательно вымыть и ошпарить кипятком) и влить сок. Перемешать, остудить, периодически помешивая крем.
Белки и сливки взбить по отдельности, соединить с медовой смесью сначала сливки, затем белки. Аккуратно перемешать. Форму застелить пищевой пленкой, выложить кружочки киви, залить половиной мусса, выложить еще один слой киви и залить оставшимся муссом. Поставить в морозильник на 4 часа. Достать форму, положить на несколько секунд в емкость с горячей водой и перевернуть лакомство на блюдо. Украсить ломтиками киви.
Рецепт десерта с ягодами от Елены Никифоровой,
шеф-повар ресторана «Шинок»
Способ приготовления:
Арбуз очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, выложить вместе с сыром в тарелку, в центр выложить салаты, по краям маслины гигантские, заправляем с оливковым маслом и лимонным соком.