Слизь на колбасе упакованной под вакуумом – Качество и Санитария – МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ

11 мар. 2019 г. Секреты успешного фарша для сыровяленой колбасы в домашних условиях. Распространенные ошибки новичков и советы опытным сыровялам

Ошибка № 1. Купить не те

Выбор сосисок — дело ответственное. Важно купить те, что подходят для выбранного вами блюда. Есть сосиски, предназначенные для жарки на гриле, они будут ужасными, если вы попробуете их сварить. А на сковороде получатся сочными и шкворчащими.

Еще я бы не советовала покупать сосиски в вакуумных упаковках. Если, конечно, вы покупаете товар определенного производителя и хорошо его знаете — совет к вам не относится. Дело в том, что в вакууме обычно плохо видны сами сосиски, поэтому можно попасть на не слишком качественный продукт.

Вообще нужно внимательно смотреть на внешний вид сосисок. Они должны быть упругими, приятного, не яркого, розовато-серого цвета (чем ярче сосиска, тем больше красителей было в нее добавлено). Оболочка ни в коем случае не должна морщиться — это значит, что продукт залежался. Конечно, сосиски не должны быть липкими и плохо пахнущими.

Почему колбаса становится липкой и не сохнет?

Что касается колбасы, то это ошибка в приготовлении фарша. Когда фарш пастистый, осалившийся, то газо- и влагообмен сильно затруднен. Вследствие этого колбаса не сохнет. Она становится липкой, скользкой, иногда так и говорят: «колбаса поскользнулась».

Перегрев и излишнее «пережевывание» фарша делает его пастообразным и осаленным. Внешние проявления, это более светлый цвет, а консистенция, если сравнивать с продуктами из молока, у такого фарша ближе к сметанообразной, чем к зернистому творогу.

Задача сушки-извлечь влагу из мясных кусочков. Когда они снаружи осалены жиром, то не в состоянии эту влагу отдать. Мясная гранула в фарше должна быть чистой, не испачканной жиром.

Можете сами сравнить испарение из двух одинаковых банок с водой. Только в одну банку поверх воды налейте небольшой слой растительного масла. Через несколько дней Вы увидите разницу в уровнях воды невооруженным глазом. В банке, где поверхность воды покрыта жировой пленкой, испарение намного хуже, чем в случае с чистой водой. Вот такая же разница между правильно приготовленным фаршем и осаленным.

В осаленном фарше частички мяса покрыты тонкой жирной пленкой и вода, как в той банке, не может нормально испаряться. Кроме того, стартовым культурам надо же чем-то дышать, чтобы развиваться. Соответственно и дышать им в таких условиях практически невозможно.

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Ошибка № 2. Слишком долго готовить

Сосиски — продукт уже готовый к употреблению. Вы его просто разогреваете, когда варите или жарите на сковородке. То есть нужно довести воду вместе с сосисками до кипения, подержать минуту, выключить и извлечь сосиски. Если жарите на сковороде, то нужно просто обжарить сосиску в течение 2-3 минут — и подавать.

Оболочка сосисок не выдержит слишком долгого нагрева и лопнет. А сосиска превратится в лохмотья, не будет вкусной и сочной.

Ошибка № 3. Бросать в кипящую воду

Если сосиску из холодильника бросить в кипяток, то от температурного шока ее оболочка порвется. И сок вытечет в воду, а сосиска останется сухой. Так что лучше класть сосиски в горячую, но не доведенную до кипения воду.

ea5b8749637ddcb697457ce3bc3fe06a.jpg

Из-за чего бывают проблемы с фаршем для сыровяленых колбас?

Сразу предупреждаю, что о дефектах мяса мы здесь не говорим. Предполагаем, что мясо у нас куплено хорошее, вполне годное с точки зрения использования его в колбасном деле.

Определимся в терминах, чтобы не было разночтений.

Мясное нежирное сырье, это свинина, не имеющая прирезей жира по краям. Содержание жировой ткани в мясе не более 10%. Далее идет полужирка. Нежирная говядина, это говядина высшего (до 3% жировой ткани), первого (до 6% соединительной и жировой ткани) и второго (до 20 % соединительной ткани и жира) сорта. Нежирной считается и колбасная говядина. Это вместе взятое мясо, полученное от разделки целой туши или полутуши. Считается, что в среднем такое мясо можно относить к нежирному.

Мясное жирное сырье. Свинина с содержанием жира от 50% и выше, это уже жирное сырье. То есть в рецептуре, где указано использование жирного сырья можно взять чистый шпиг, а можно и свиную шею с прирезью сала, если визуально жирность составляет более 50%. Говядина считается жирной при содержании жира от 20% и выше.

Уф, ну наконец, к главному! Типичные ошибки при изготовлении фарша для сыровяленых колбас.

  1. Мясорубка все смелет. Новички (да и не только!) в мясорубку кладут все сразу, и жирное и нежирное сырье. Классика жанра! Сначала все это прокручивают, потом в фарш насыпают соль, специи и тщательно размешивают. По-хорошему, после этого надо сразу такой фарш отправлять не в оболочку, а в мусорное ведро. Просто, чтобы не издеваться над собой и над колбасой. Фарш осален до безобразия. Да, колбаса вполне может получиться и из такого фарша. Но зачем!? Ведь Вы купили дорогое мясо, наверняка хотите сделать качественный продукт. Так давайте и делать как надо.
  2. Используется легкоплавкий жир вместо тугоплавкого. Понятно, что плавкость жира в основном зависит от породы свиней. У вьетнамстой породы сало уже само по себе как масло, хоть ножом намазывай. Но есть общие правила. Свиная пашина и нижняя часть бокового шпига — очень легкоплавки, в то время, как хребтовой шпиг самый тугоплавкий. Используйте хребтовой шпиг в качестве жирного сырья для сыровяленых колбас.
  3. Перегретое сырье. Здесь надо понимать, что перегретое, это не когда оно уже чуть не кипит, а обычная комнатная температура. Если температура фарша выше 12 градусов, то он уже претендует на звание перегретого. В сырье всегда найдется хоть сколько-нибудь легкоплавкого жира, а он при такой температуре уже становится мягким. После мясорубки фарш не моментально попадет в оболочку. На это потребуется время, а за это время он еще нагреется. Итог-перегретый фарш, а в нем мягкий, пачкающий мясо жир.
  4. Самый захудалый колбасный шприц лучше, чем любая мясорубка с насадкой (о шприце здесь, если еще не выбрали себе). Хорошо, если у Вас колбасный шприц, а если мясорубка с насадкой? Тогда фаршу придется совершить повторное путешествие по шнеку, со всеми вытекающими прелестями. Прелести в том, что в мясорубке всегда есть зазор между телом шнека и корпусом. Это было бы полбеды. Но еще есть закон физики, согласно которому давление в жидких и вязких средах одинаково направлено во все стороны. Улавливаете? Часть фарша при вращении шнека послушно лезет в насадку (цевку), а другая часть упорно ползет в обратную сторону через зазор, о котором мы говорили. Конечно, в итоге мы запихнем в кишку все, в количестве потерь не будет. А в качестве? Пастистый фарш, который получился в итоге, это совсем не то, чего ожидает от нас сыровяленая колбаса.
  5. Тупой режущий инструмент. Это просто карма начинающих сыровялов. Есть некая странность в нашем поведении. Не замечали, что если хозяйка периодически затачивает или просит кого-либо заточить кухонные ножи, то ножи от мясорубки как правило точат только тогда, когда мясо уже просто не протолкнуть. Оно уже не режется и даже не давится, а просто упирается и не лезет через мясорубку. К слову скажу, что на предприятии иной раз за одну рабочую смену меняют от одного до трех, а то и более комплектов ножей. Ножи должны быть острые. Это важно как для нежирного, так и для жирного сырья. Тупой нож, это рваный край мяса, сала. Это перегрев и излишнее перетирание, «пастистость». Мясо дольше мнется шнеком, а мять его совсем не надо, его надо резать. Если в мясе есть жир, то при таком разминании он безжалостно осаливает белок.
  6. Специи добавляют почти в конце процесса и приходится перемешивать фарш лишний раз. А это тот самый нагрев и путь к осаливанию, о котором уже сказано. Кроме того, Все специи и соль, они водорастворимые, а не жирорастворимые. К жиру мелкие специи липнут, образуя маленькие комочки-непромесы. Как следствие-неравномерность распределения ароматики. Где-то перчик проявился ярче, чем надо, а в целом батоне колбасы его как бы немножко не хватило. Вроде бы мелочь? Так ведь то самое идеальное качество и состоит из мелочей.

Ошибка № 5. Жарить и варить в ненатуральной оболочке

Целлофановую оболочку лучше снимать перед готовкой, так как при нагреве полиэтилен выделяет канцерогенные вещества, а вы их потом едите. Если на сосиске или колбаске оболочка искусственная, то ее тоже лучше снять, она не сможет расширяться так же хорошо, как и фарш внутри нее, порвется. Да и снимать ее все равно придется, а после приготовления скорее всего вы повредите сосиску-колбаску внутри оболочки.

Как делают фарш для сыровяленой колбасы на производстве

Правда в том, что в производственных условиях мясное сырье измельчают с помощью волчков и куттеров. Их мощность позволяет работать с сильно охлажденным сырьем. В сочетании с идеальной остротой режущего инструмента измельчение происходит в течении всего нескольких секунд. Мясное сырье не успевает нагреться за такое короткое время. Чешуйчатый лед, который добавляют вместо воды, тоже отлично помогает в снижении температуры фарша. Таким образом, главное преймущество или отличие производства от домашних условий в том, что на производстве фарш сохраняет низкую температуру. Низкая, это не более 8°С, а зачастую, в пределах 3°С.

Измельченное жирное сырье (шпиг) на производстве всегда вносят в фарш последним. После него ничего уже не добавляют. Только перемешивают его с нежирным сырьем на фаршемешалке или куттере, в зависимости от технологии.

Профессиональный фарш для сыровяленых колбас характеризуют как «зернёный». Структура такого фарша способствует легкому газо- и влагообмену между содержимым колбасного батона и окружающей средой.

Сыровяленая колбаса  из такого фарша:

  • Хорошо и равномерно сохнет и вызревает.
  • Благодаря хорошему вызреванию имеет приятный, характерный вкус.
  • Рисунок на срезе будет красивый, яркий. Четкие границы у белых зерен на красноватом фоне.
  • Срез у сыровяленой колбасы гладкий, а сама нарезка тонкая и эластичная.

Ведь такую колбасу мы хотим получить в итоге наших стараний? Тогда, вперед!

Ошибка № 6. Вынимать вилкой

Ей очень легко повредить оболочку сосиски. Так что лучше использовать шумовку.

Ошибка № 7. Жарить в целой натуральной оболочке

При жарке фарш внутри оболочки быстро расширяется. Поэтому в натуральной оболочке сосиски рекомендуют делать отверстия в нескольких местах, чтобы через них отходил пар, а оболочка не рвалась. При варке я таких отверстий не делаю, так как через них слишком быстро уходит сок, к тому же если не давать сосиске долго кипеть, оболочка не будет лопаться.

Сосиски в кляре

936eb3627ee57a6079e7ff988c53d3c6.jpg

Шаг 1. Взбить яйцо с солью и перцем, добавить пиво, муку и еще раз взбить.

Шаг 2. Сосиски обмакнуть в кляр.

Шаг 3. Обжарить на горячей сковороде на смеси сливочного и растительного масла до золотистой корочки.

e861539c47592d69566f95eca5ed8763.jpg

Ленивая сосиска в тесте

  • 4 сосиски
  • Лист армянского лаваша
  • 50 г сыра
  • Топленое масло

Шаг 1. Лаваш нарезать толстыми полосами (по 6-8 см в ширину). Сыр — тонкими полосками, примерно в ширину сосиски.

Шаг 2. Каждую сосиску с двух сторон обложить сыром и сверху замотать лавашом.

Шаг 3. Обжарить все в топленом масле.

Хот-дог с белой сосиской

6bb11b1379c31a0069ee325f22d73780.jpg

Шаг 1. Сосиски обжарить на гриле или сковороде. Нарезать кружками огурец.

Шаг 2. Подогреть булочки, разрезать пополам.

Шаг 3. Положить внутрь булочек сосиски, добавить горчицу, потом выложить часть огуречных колечек.

Солянка по-московски

e159814672ab494c3abeea87643a0653.jpg

Шаг 1. Лук нарезать и обжарить в сливочном масле. Когда станет мягким и золотистым, добавить капусту и тушить, пока не станет мягкой.

Шаг 2. Муку обжарить в 2 ложках сливочного масла. Заправить ею капусту.

Шаг 3. Мясо и колбасу нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Огурцы мелко нарезать, оливки нарезать колечками, грибы нарубить.

Шаг 4. Форму для запекания смазать маслом и уложить в неё капусту, потом слой мяса, потом огурцы, грибы и оливки. Залить бульоном.

Шаг 5. Тушить в духовке под крышкой 45 минут. При подаче украсить целыми шляпками грибов и зеленью.

Как “реанимировать” засохшую колбасу

Если сырокопченая колбаса, залежавшись в холодильнике, превратилась из лакомства в опасное оружие, попробуйте снова придать ей былую мягкость.

1 способ. Оберните колбасу влажной льняной тканью и уберите в холодильник. Колбаса немного потеряет во вкусе, но ее можно будет нарезать и разжевать.

2 способ. Вскипятите воду в большой кастрюле. Разместите над ней дуршлаг, в который положите затвердевшую колбасу. Уменьшите огонь до среднего и держите колбасу над паром 20-25 минут. Затем еще теплую колбасу уберите в холодильник.

Самый простой способ сделать сырокопченую колбасу мягкой – это прогреть её в микроволновой печи. Прогреть недолго, не более 20-30 секунд. После этого она станет более съедобной и поговорка «видит око, да зуб неймет» будет совсем не про неё.

173292_96843-670x400x.jpg

Сегодняшние советы снова касаются выбора продуктов в магазине.

Ассортимент яблок в наших магазинах не просто большой, а огромный. Большие и маленькие плоды, красные, зеленые, желтые, кислые, сладкие или кисло-сладкие. Вкусные ароматные яблоки благотворно влияют на обмен веществ, полезны для сердца и сосудов, для кроветворения.

В наших магазинах и на рынке продают отечественные и импортные яблоки. Мы получаем яблоки из Италии и Франции, из Аргентины и Китая и других стран. Конечно, это те сорта, которые не растут в нашей стране. Импортные сорта почти все сладкие: Голден Делишес, Гренни Смит, Фуджи, Джонаголд, Глостер.

Отечественные яблоки, которые мы видим в продаже круглый год, различны по форме, окрасу и вкусу. Диетологи и медики считают, что самыми полезными для организма являются отечественные фрукты и овощи, в том числе и яблоки. Так что смело покупайте те яблоки, которые выросли в наших садах.

На что нужно обращать внимание, покупая яблоки

• Плод не должен быть слишком мягким. Излишняя рыхлость говорит о том, что в нем почти не осталось витаминов. Не страшно, если на некоторых плодах имеются коричневые крапинки. Такие яблоки, напротив, самые спелые и полезные.

• Яблоко должно вкусно пахнуть. Если аромат оставляет желать лучшего, фрукт не годится к употреблению.

• Не стоит только по внешнему виду оценивать продукт. Не всегда самый вкусный плод бывает самым красивым.

• Червивое яблоко – экологически чистый продукт. И этому можно верить. Поврежденный насекомыми фрукт говорит о том, что его не подвергали чрезмерным обработкам вредными веществами.

• Самым полезным является недозрелое яблоко. Оно крепкое и имеет светло–зеленый оттенок.

• Не покупайте яблоки, равномерно покрытые какой-то жидкостью или налетом, то есть воском. Его наносят для того, чтобы дольше сохранить плод и придать ему красивый вид. А отмыть эту «красоту» невозможно.

Как хранить яблоки в домашних условиях

Речь идет о плодах, которые мы покупаем, а не собираем в собственных садах.

• Если яблоки недозрелые, их нужно оставить на 2-3 дня при комнатной температуре.

• Плоды, которые оставили для употребления, лучше всего держать в холодильнике.

• Мыть фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, так как вода смывает некоторое количество полезных бактерий, еще какое–то число элементов будет потеряно, пока фрукты будут лежать в холодильнике. Поэтому лучше снизить потерю витаминов.

Прошли те времена, когда мы могли купить в наших магазинах всего лишь несколько сортов колбасы. Сегодня прилавки магазинов радуют разнообразием колбас и колбасных изделий. Но порой нам бывает трудно выбрать то, что нужно.

1. Полукопченую колбасу изготавливают на натуральных опилках. Но если колбаса, которую вы покупаете, имеет резкий запах и не мясной аромат, значит, в целях экономии ее производители использовали искусственный «дым». Качественная полукопченая колбаса на срезе имеет белый жир, у некачественной колбасы жир желтого цвета. При срезе хорошая полукопченая колбаса должна давать «слезу».

2. Хорошая варено-копченая колбаса не должна иметь сильного аромата.

3. Сырокопченая колбаса должна иметь твердую структуру. Внимательно изучайте этикетку. Если в состав добавлены Е1200, значит, технология копчения не была соблюдена. Качество такой колбасы оставляет желать лучшего. Если срез сырокопченой колбасы темный – там много говядины, если срез имеет розоватый оттенок, колбаса сделана из свинины. Колбаса, имеющая ярко-красный цвет, сделана из конины.

4. Вареные колбасы, в состав которых кроме мяса входит соя, стоят намного дешевле. Для улучшения вкуса таких колбас производители добавляют различные вкусовые приправы, чеснок. Если колбаса имеет ярко-розовый цвет, это говорит не о ее свежести, а о том, что в ее состав входит много искусственных красителей. Хорошая колбаса должна иметь естественный розовый цвет.

5. Колбасу изготавливают в натуральной белковой и в целлюлозной оболочках. Самая качественная колбаса – в натуральной оболочке, но срок хранения ее не долгий. Поэтому, покупая такую колбасу, обязательно обратите внимание на запах. Колбаса не должна иметь неприятного запаха, а на ощупь она не должна быть липкой и скользкой. Знайте, такая колбаса не может долго храниться, поэтому в магазинах она не должна залеживаться. Выбирая продукт в оболочке, всегда помните, что любая оболочка не должна отходить от колбасы. Если отходит, значит, были нарушены условия ее хранения.

6. Покупая колбасу, читайте состав, который написан на этикетке. Лучше покупать ту колбасу, которая сделана по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ). Правда, стоить она будет намного дороже.

Если колбаса, которую вы купили, хранится в холодильнике несколько дней, она может стать опасной для здоровья, так как в ней размножаются различные бактерии.

Как определить свежесть колбасы

1. Не ешьте колбасу, если она липкая и влажная. Такая колбаса даже после тепловой обработки, может быть опасной для здоровья.

2. Оболочка у всех видов колбас не должна рваться. У копченых колбас, которые лежат долгое время, оболочка становится морщинистой. Такую колбасу еще можно пустить в дело – отварить или пережарить, предварительно вымыв под струей холодной воды. Если же на оболочке видна плесень, такую колбасу выбрасывайте без сожаления, не рискуйте своим здоровьем и здоровьем близких людей.

3. Не используйте колбасу, которая стала серого цвета и приобрела дурной запах.

4. Все колбасные изделия храните на верхней полке холодильника под морозильной камерой. Температура хранения колбасных изделий должна быть +2 градуса. Срок хранения вареных колбас – 2 суток. Колбаса, завернутая в пергамент, может храниться до 5 суток. Копченая колбаса, а также колбаса в вакуумной упаковке, сохраняет свои качества 2 недели.

Как ухаживать за эмалированной посудой

У каждой хозяйки на кухне среди прочей утвари имеются эмалированные кастрюли, миски и т.д. И чтобы они дольше служили, нужно знать, как за ними ухаживать.

1. Эмалированная посуда легко и быстро моется жидкими моющими средствами, поэтому не следует применять металлические щетки и грубые абразивные порошки.

2. Эмалированные кастрюли можно чистить содой с горячей водой. Для сильных загрязнений можно применить мелкую соль.

3. Основной недостаток эмалированной посуды — это растрескивание эмали. Чтобы такого не происходило, нельзя наливать холодную воду в горячую кастрюлю и наоборот. Следует избегать резкого перепада температур.

4. Образовавшийся осадок (накипь) легко удаляется при кипячении в посуде раствора уксуса с водой в соотношении 1:1.

5. Темный налет от варки овощей исчезнет, если залить посуду огуречным рассолом или прокипятить в ней кожицу кислых яблок.

6. Пригоревшие остатки пищи легко удалить, если добавить в теплую воду жидкое моющее средство или пищевую соду и нагреть эту смесь в изделии в течение нескольких минут, после чего вымыть посуду с использованием губки. Можно также использовать насыщенный солевой раствор, который нужно оставить в кастрюлю на всю ночь. Утром этот раствор нужно прокипятить, и дно легко можно будет очистить.

7. Сильно загрязненную посуду поместить в бак с водой, добавив соду и моющее средство. Нагревать бак в течение 30 минут, после чего вымыть посуду теплой водой с использованием губки.

8. Если на эмали появились ржавые пятна, то для удаления их нужно потереть салфеткой, смоченной в уксусе.

9. Нежелательно мыть эмалированную посуду в посудомоечной машине, так как со временем эмаль становится шершавой.

Читайте также:

  •   
  • Диетическая запеканка из куриного фарша с овощами  
  • Фетучини с курицей и грибами с соусом песто рецепт с фото  
  • Итальянские пельмени соус  
  • Цезарь с курицей и авокадо рецепт с фото  
  • Как приготовить в пакете курицу табака
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...